Mango-Passionsfruchtessig-Pralinen

Es ist geschafft. Weihnachten habe ich erfolgreich hinter mich gebracht, wir sind ohne Schneegestöber im Allgäu angekommen und nun sitze ich gemütlich auf dem Sofa unserer Ferienwohnung, kann aus dem Panorama-Fenster schauend die weiße Schneepracht bestaunen und nebenbei kleine, feine Pralinen genießen.

Irgendwie muss ich mich ja auf die kleine vegane Buddha-Praline einstimmen, die ich Dir hier im Gemüseregal präsentieren darf.

Habe ich mich eigentlich schon vorgestellt?

Entschuldigt bitte, das habe ich jetzt vor lauter Pralinen-Nascherei glatt vergessen. Ich bin Nele, pralinen- und schokoladenverrückt und ich schreibe den Pralinenblog Pralinenwahnsinn.

Franzi habe ich im März in Bremen bei einem Blogger-Workshop kennenlernen dürfen. So wie Franzi schreibt, ist sie auch. Herzlich, offen, freundlich, gute Laune versprühend und mit beiden Beinen fest im Leben stehend. Wir sprachen im März schon über vegane Pralinen, aber wie das so ist…

…Die Zeit vergeht, der Gedanke hängt noch in einer der vielen kleinen Ideen-Nischen in meinem Kopf, aber ich habe es erst jetzt geschafft, diese kleine, fruchtige, cremige und leicht säuerliche Praline herzustellen.

Als ich mich das erste Mal mit dem Thema vegane Pralinen beschäftigte, stellte sich mir unweigerlich die Frage, wie ich cremige, zartschmelzende Pralinen ohne Sahne und Butter herstellen kann. Geht das denn? Kriege ich eine schmelzende Canache (Pralinenfüllung) hin, die beim Anschnitt auch schön glänzt wie mit Butter?

Klar, Zartbitterkuvertüre ist vegan. Statt Vollmilchkuvertüre mit Milchpulver kann ich Kuvertüre mit Reismilchpulver verwenden. Die lässt sich ebenso gut wie „klassische“ Vollmilchkuvertüre verarbeiten und geschmacklich ist sie auch sehr lecker.

Und als Füllung? Da gibt es diverse Marzipane, Nougat, Fruchtpürees, Gelees, Nüsse, etc., die ich verwenden kann. Aber schon wieder Marzipan, Nougat und Nüsse? Och, nö. Nicht schon wieder. ;-)

Zurzeit liebe ich Pralinen mit Essig oder Pfeffer. Für meine Weihnachtspralinen kamen diverse Essig- und Pfeffersorten zum Einsatz. Meinen Lieblingsessig hatte ich aber nicht verwendet. Der sollte nicht in einer Pralinenkollektion neben anderen Pralinen eingesetzt werden.

Dieser Essig sollte seinen eigenen „Auftritt“ erhalten. Es handelt sich übrigens um Passionsfruchtessig. Zusammen mit Mangopüree und Zartbitterkuvertüre bildet der Essig eine wunderbare Pralinenfüllung. Und als handgegossene Buddha-Praline macht sich diese Füllung doch noch besser, oder?

Mango-Passionsfruchtessig-Pralinen

Zutaten

(Für ca. 20 Buddha-Pralinen)

150 g Zartbitterkuvertüre, z. B. von Original Beans
150 g Manopüree
50 g Glukosesirup
4 EL Passionsfruchtessig

Zubereitung

Die Zartbitterkuvertüre hacken und in eine hitzebeständige Schüssel geben. Das Mangopüree mit dem Glukosesirup aufkochen und eine Minute weiter kochen lassen.

Dann das Püree vom Herd ziehen und zwei Minuten ruhen lassen.

Nun das heiße Püree über die Kuvertüre gießen, eine Minute ruhen lassen und dann die Kuvertüre mit dem Püree zu einer glatten Masse verrühren. Die entstandene Frucht-Canache auf 31°C bis 32°C abkühlen lassen.

Nun den Passionsfruchtessig unterrühren und abschmecken. Hier kannst Du übrigens ja nach persönlichem Geschmack etwas weniger oder aber auch etwas mehr Essig verwenden.

Die fertige Canache nun in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und nun kann die Fertigstellung der Mango-Passionsfruchtessig-Pralinen beginnen:

Gegossene Pralinen:

Eine Pralinenform mit temperierter Zartbitterkuvertüre ausgießen. Sobald die Kuvertüre auskristallisiert ist, die Canache in die Formen spritzen. Dabei darauf achten, dass Du dabei einen ca. 2 mm hohen Rand frei lässt. Die Pralinenform über Nacht an einem kühlen Ort (nicht Kühlschrank) ruhen lassen.

Am nächsten Tag die Pralinen mit temperierter Zartbitterkuvertüre verschließen. Die Kuvertüre für ein paar Stunden auskristallisieren lassen. Nun noch die Pralinen aus der Form befreien.

Fertig.

Gekaufte Pralinen-Hohlkörper

Die fertige Canache in Zartbitter-Hohlkugeln füllen und über Nacht ruhen lassen. Am nächsten Tag die Hohlkugeln mit temperierter Zartbitterkuvertüre verschließen.

Die Kugeln nun noch mit temperierter Zartbitterkuvertüre umhüllen. Ich ziehe mir hierzu gern Einweghandschuhe an, nehme drei Kugeln gleichzeitig in die linke Hand, löffel‘ etwas Kuvertüre darüber und überziehe die Pralinenkugeln mit kreisenden Bewegungen in beiden Händen.

Danach die fertigen Pralinen auf Backpapier setzen und auskristallisieren lassen. Fertig.

Nun noch abschließend ein kleiner Hinweis zum verwendeten Glukosesirup:

Warum verwende ich Glukosesirup in Fruchtpralinen? Wenn Fruchtsäure auf Kuvertüre trifft und beide Zutaten zusammen zu einer Pralinenfüllung verarbeitet werden, kann es passieren, dass sich in der Füllung nach zwei, drei Tagen kleine Kristalle bilden.

Die Füllung fühlt sich dann auf der Zunge krisselig an. Der Geschmack ist zwar nicht beeinträchtigt, aber die Füllung ist nicht zartschmelzend-cremig.

Mit Einsatz von Glukosesirup wird genau dieser Effekt verhindert. Die Füllung bleibt auch nach einer Woche oder länger noch schön zart-cremig, wenn die Pralinen nicht vorher schon aufgegessen wurden. ;-)

Ich hoffe, mein sehr kleiner Ausflug in die vegane Pralinenwelt hat Dir gefallen.

Ich wünsche Dir auf jeden Fall einen guten Jahresausklang, einen guten Rutsch ins neue Jahr und ein gutes Jahr 2015!

Vielleicht lesen wir uns ja mal wieder? ;-)

Schokoladige Grüße,
Nele